以下是跃研小编为考生整理的的内容,希望对学子们有所帮助。
一.名词解释(一个四分,共三十二分)
1.食品化学
2.水分活度
3.糖
4.淀粉老化
5.酶
6.同质多晶
7.食品风味
8.还有一个蛋白质的好像是蛋白质变性
二.简答题(一个八分,共四十八分)
1.画出低水分活度的吸湿等温线的图,写出水分活度的三个区间的内容
2.淀粉的糊化,和影响因素
3.抗氧化的维生素及其机理
4.面团的形成机理
5.好像是防止油发生劣变的机理
6.好像是关于酶的褐变的什么东西的影响因素
三.论述题
1.蛋白质变性及其影响因素20分
2.褐变的种类及其机理25分
3.影响食品气味劣变的化学反应25分
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