天津商业大学2020年硕士研究生食品技术原理(代码907)考研试题

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　　一、 填空(每空 1 分，共 32 分)

　　1.肉与肉制品是人们日常生活中摄取 、 等营养物质的重要来源。

　　2.冷鲜肉是指生猪严格按照国家检验检疫制度规范进行屠宰，并使其宰后酮体或分割肉温度

　　在 时间内迅速降至 ，并在后续加工、运输和销售环节始终保持该温度的猪肉。3.肉的成熟对于肉的品质有很大的影响，通过成熟过程可以提高肉的 、 ， 并改善肉的 。

　　4.肉的腌制过程中， 除了腌制剂扩散渗透外， 同时还存在着生化变化， 从而形成腌制品特有的 、 和质地。

　　5.谷物中碳水化合物主要是 ，其次是 和 。

　　6.生产面包最基本的原料是 、 、盐和水。

　　7. 和 是面筋的主要组成成分。

　　8.乳中主要包括 、 、 等蛋白质。

　　9.食品防腐剂是指具有 和 能力的物质。

　　10.正常乳的甜味主要是由 物质体现，苦味主要是由 和 物质体现。

　　11.食品抗氧化剂主要包括 性抗氧化剂和 性抗氧化剂。

　　12.在酸性乳饮料中，因 容易变性沉淀，一般加入耐酸的 和 等增稠、稳定剂。

　　13.在水质处理工程中，常用的脱盐方法有 、 、 。

　　二、解释下列名词(每小题 2 分，共 18 分)
　　1.水分活度

　　2.巴氏杀菌乳

　　3.食品的水分冻结率

　　4.微波膨化

　　5.肉的持水性

　　6.肉的嫩化

　　7.面包老化

　　8.热力致死时间曲线

　　9.食品的烟熏保藏

　　三、简答题(每小题 5 分，共 40 分)

　　1.简述快速冻结对肉制品、冰淇淋、水饺、果蔬的优点。

　　2.简述牛乳在冻结室内冻结过程中冰晶体的形成与乳成分的分布。

　　3.在饮料生产中要取得较好的加香效果，应注意哪些问题?

　　4.简述凝固型酸奶的工艺流程。

　　5.简述低温乳化型香肠的工艺流程

　　6.简述酥性面团调制过程中影响面团性质的因素。

　　7.简述水分活度与食品保藏性的关系。

　　专 业： Th物与医药硕士专业学位

　　科目名称： 食品技术原理(907) 共 2 页 第 2 页

　　8.简述罐藏食品杀菌的传热方式。

　　四、论述题(每小题 12 分，共 60 分)
　　1.论述酪蛋白胶束结构及破坏因素。

　　2.论述食品在冷藏和冷冻中的变化。

　　3.分析饮料用水的主要杂质指标、产生原因及主要处理方法。

　　4.论述液态食品连续式巴式杀菌的工艺过程。

　　5.论述食品物料喷雾干燥的原理、喷雾干燥过程的传热和传质的特点。

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